Bagt slethvar med sauce på vild syre

4 personer

• 1 hel slethvar, ca. 1½ kg
• 1½ dl hvidvin
• ¼ liter skovsyre eller havesyre
• 300 g blandede urter, f.eks. sommerløg og gulerod
• 100 g nye ærter
• 200 g gulerødder
• 500 g spinat
• ½ citron
• 1 dl olivenolie
• 1 spsk koldt smør
• muskatnød
• salt
• peber

1. Rens fisken for blod og evt. indvolde. Skær finnerne af. Del den i 4-6 stykker. Skær skallen fra den halve citron og pres saften. Kog hvidvinen op i en gryde med citronsaft - og lidt skal. Skær de blandede urter fint ud og dampkog dem 2 minutter (dvs. under låg, og nogle urter over nogle under væskestand, ryste gryde undervejs)
2. Kom slethvarstykkerne i et ovnfast fad. Krydr med salt og peber. Fordel grydens indhold over fisken. Dæk med alufolie og bag så fisken ca. 15 minutter ved 190 grader, til kødet slipper benene.
3. Skær gulerødderne på skrå og damp dem under låg med lidt smør. Kom ærterne ved når gulerødderne er næsten møre. Damp undervejs spinaten i lidt smør, pres den let fri for væde og vend den med gulerødder og ærter umiddelbart før serveringen. Krydr med muskatnød, salt og peber.
4. Tag fisken ud af ovnen. Sigt skyen fra blend med havesyre og en smørklat og tilsæt så olivenolien i en tynd stråle til smag og konsistens er dejlig. Smag til med salt, peber og citronsaft (saucen kan varmes op med den mister den smukke grønne farve).

Server straks.