Havtaske dampet i vin fra Alsace med sprød garniture og 2 saucer: Foie gras samt reduktion af appelsin og vanille.

• 2 stk havtaskemedaillonner á 80 g
• saften fra 3 appelsiner
• ½ stang vanille
• 20 g sukker
• 1 dl lys hønsefond
• 1 dl hvidvin (Alsace)
• 1 dl piskefløde
• 50 g Foie gras - cru
• 10 franske trompetsvampe
• 4 sølvbedeblade uden stok
• en kvart selleri
• urter julienne frité
• rød basilikum

Damp havtaske medaillonnerne i en lille kasserolle, i en god hvidvin - gerne Alsace. Kog appelsinsaften ind til det halve med sukker og vanille stangen - passeres gennem en fin sigte. Hønsefond, hvidvin samt piskefløde koges ind til en trediedel - den rå foie gras piskes nu ned i saucen, uden at koge. Saucen passeres og bindes tilsidst med lidt pisket fløde. De franske svampe sauteres i brusende smør, krydres med salt og peber. Sellerien skæres i julienne og sauteres på samme måde i smør, dog uden at tage farve. Sølvbedebladene fritéres kort i hed olie og skal derefter trække på fedtsugende papir.