Birthe's Madside

Laksefarseret rødtungefilet med spinat, rodfrugtsauté og esdragonsauce

4 personer

Drikkevareforslag: Hardys Chardonnay 1995, Padthaway, Australien

• 4 pæne rødtungefileter

• 200 g laksefars

• 1 dl hvidvin

• salt og peber

• Rodfrugter:

• ½ knoldselleri

• 4 gulerødder

• 2 porrer

• 1 dl hønsebouillon (bouillonterning + vand)

• 50 g smør

• Spinat:

• 500 g frisk spinat

• 75 g smør

• Laksefars:

• 150 g laksekød

• 3 æg

• 1 dl fløde

• salt, peber

• Sauce:

• 2 dl fløde

• frisk esdragon

• 1 lille løg

• bouillon fra fisken

• 100 g smør

• salt og peber

Laksefars: Laksekødet blendes i foodprocessor med salt og peber, tilsættes æg og fløde i en tynde stråle, til farsen er blevet glat og blank. Løft låget et par gange på blenderen og rør rundt.

Rødtunge: Rødtungefileterne påsmøres laksefarsen og rulles sammen. Rullerne krydres med salt og peber. Dampes i hvidvin i ca. 10 minutter.

Rodfrugter: Rodfrugterne renses og skylles. Skæres i strimler og koges møre, men stadig sprøde i lys bouillon og lidt smør. 

Spinat: Spinaten ribbes og skylles godt. Blancheres i kogende saltet vand og tages op. Lægges i koldt vand med isterninger for at holde farven. Vandet hældes fra og spinaten afdryppes godt. Steges på pande i smør.

Esdragonsauce: Løgene hakkes fint og sauteres blanke i smørret. De finthakkede esdragonblade kommes på sammen med væde fra de dampede rødtunger. Saucen koges godt igennem og fløden tilsættes. Koges yderligere 5 minutter. Til sidst piskes koldt smør i saucen.

Servering: På flad tallerken lægges rodfrugter, spinat og ovenpå fisken. Saucen lægges omkring fisken eller serveres ved siden af.

Kilde: Kilde: Danske køkkenchefer og deres mad - Køkkenchef Jens Peter Andersen

Birthe's Madside