Birthe's Madside

Pighvar med kartoffelskæl og safransauce

4 personer

Drikkevareforslag: Garda, Chardonnay DOC 1996, Italien

• 4 x 100 g pighvar

• 2 store bagekartofler i tynde skiver, stykket ud i små skæl

• Mousseline:

• 100 g laksekød

• ¼ l kaffefløde

• 1 æg

• Safransauce:

• ¼ l fiskefond (bouillonterning + vand)

• ¼ l hvidvin

• ½ g hel safran

• 250 g usaltet smør

• Tilbehør:

• 2 tomater

• noritang

Mousseline: Laks og æg blendes til en blank masse og fløden tilsættes langsomt, køres i blender til den er jævn. På fiskestykkerne smøres først mousselinefarsen, dernæst lægges "kartoffelskællene". Fisken kommes på en smurt plade og sættes under grillen i ovnen og grilles 10-15 minutter.

Sauce: Fiskefond, hvidvin og safran reduceres til det halve. Monteres med koldt smør. Tomatconcassée: Tomaterne ridses i toppen, blomsterarret skæres væk. Tomaterne dyppes et øjeblik i kogende vand. Skindet fjernes, tomaterne skæres i kvarter, kerner og saften fjernes. Tomaterne skæres i små firkanter.

Noritang: Noritang udblødes i koldt vand og skæres i små stykker.

Servering: Fisken anrettes på safransaucen. Tomatconcasse og tang kommes på saucen. Kan serveres med: løse ris, hvide kartofler, brød, flutes, eller små butterdejstrekanter. Variationstips: Der kan i stedet for pighvar også anvendes sandart, slethvar eller helleflynder.

Kilde: Danske køkkenchefer og deres mad - Lars Ibsen Restaurant "under Lindetræet " Odense

Birthe's Madside