Birthe's Madside

6 personer

• 1 kg torskefilet

• 4 pæde rødbeder ca. 750 g

• dild

• 2 dl piskefløde

• 10 g smør

• 2 dl balsamico

• 2 skiver daggammelt brød

• 1 l vindruekerneolie

• 2 spsk olivenolie

• salt

• peber

• saft af 1 citron

•  

• Salt lage:

• 1 l vand

• 125 g salt

• 50 g sukker

• 6 enebær

• 6 allehånde

• 1 kvist krondild

• 1 tsk koriander

• ½ tsk sechuan-peber

Kog ingredienserne til saltlagen op og på køl lagen af. Lad torskefileten trække heri ca. 1 døgn, udvand dem i rent vand i ca. 5 timer. og skær herefter halvdelen af fisken i tynde skiver. servé koldt. Skær den anden halvdel af torskefileten i tournedos-facon og bag umiddelbart før servering i ca. 1 1/2 min. ved 160 grader. Skær ca. 300 g rødbede i tændstiktynde stykker og kog dem møre i piskefløde. krydr med salt, peber og citronsaft. Drys med frisk dild. Stil rødbederne kørligt indtil serveringen Skær ca. 300 g rødbeder i tynde skiver, sauter dem i smør ved svag varme. Hæld balsamico på og kog til en sirupagtig konstistens. Smag til med salt og peber. Riv ca. 150 g rødbeder fint og kom dem i vand tilsat isterninger. Tag dem op, dup dem tørre og frituresteg dem sprøde i meget hed vindruekerneolie. Skær det daggamle brød i terninger og steg dem gyldene i olivenolie. Lad nogle dildkviste sautere med.

Servering: Anret den bagte torsk med balsamico-rødbederne og den kolde torsk med rødbedefløden. Fordel de sprøde rødbeder og croûtonerne over retten.

Kilde: Bogen "Mad med Meyer"

Birthe's Madside