Stegt fjæsing med butterdejskager og Morkelsauce

4 personer

2. premie i Århus Stiftstidendes læserkonkurrence april 1996.

• 4 stk fjæsing fileter med skind
• salt, peber og mel til panering
• 300 g butterdej
• æggeblomme til pensling
• 200 g friske morkelsvampe
• 1 dl tør hvidvin
• 4 dk okseconsommé
• 3 dl fløde
• 1 mellemstort skalotteløg, finthakket
• salt og peber
• cayennepeber
• Worcestershire-sauce
• 30 g purløg, finthakket
• en smule smør og mel blandes til jævning
• 4 små buske persille

Skær fire butterdejskager ud på 6x6x6 cm. Pensles med æggeblomme. Bages i varmluftsovn ca. 15 min. ved 180 grader tild e er gyldne. Holdes varme. De skal være sprøde og tørre. Fjæsingen krydres med salt og peber og vendes let i mel. Steges kort på pande i smør og stilels varmt, mens saucen tilberedes.

Morklerne vaskes godt og snittes i mellemstore stykker. I en smule smør på samme pande svitses skalotteløg og morkler. Sluk med hvidvin consommé. En smule jævning (smørbolle) komems i og saucen reduceres til ca. en fjerdedel. Tilsæt fløde og lad saucen koge til en cremet konsistens opnås. Purløg tilsættes lige før servering.

Butterdejskagerne deles i top og bund. Læg bunden på tallerknernes øverste halvdel. Fjæsingfileten lægges halvvejs ovenpå, og derefter toppen af butterdejskagen. Saucen lægges om på tallerkenens nederste halvdel.