- Artiskokbund
med marv
- 4 personer
-
12
artiskokker
-
citronsaft
-
Sauce
bordelaise:
-
100
g hakkede skarlotter
-
25
g smør
-
3½
dl rødvin
-
1
liter demi-glace
-
50
g koldt smør
-
100
g oksemarv
-
lidt
suppe
Artiskokbunde
(Stok, blade og blomst skæres fra artiskokken, den blancheres og koges i
vand tilsat lidt citronsaft.) fyldes med blancherede marvskiver, maskeres
med sauce bordelaise, tilberedt med hvidvin, drysses med hakket persille
Evt. serveres sauce bordelaise à part.
Sauce
bordelaise:
De
finthakkede skalotter svitses i smør, nedkoges med rødvin, tilsættes
demi- glace fremstillet med stegeskyen fra retten, koges ud, afskummes,
passeres og monteres med koldt smør. Ved anretningen tilsættes skiver af
oksemarv der er porcheret i lidt suppe eller lidt rødvin. Saucen smages
til. I Danmark tilsættes ofte ca. 100 g hakkede, svitsede champignons, og
saucen passeres ikke.
Kilde:
Thomas Broch
|