And à la Apicius

(4 pers)

• 2 velnærede ænder
• smør til stegning
• salt og peber

• Sauce:
• ca. 1 liter vand
• 10 stødte hvide peberkorn
• 1 tsk hakket løvstikke
• 1 tsk sellerifrø
• 10 stødte korianderfrø
• 1 spsk frisk mynte
• 5 dadler uden sten
• 1 spsk honning
• lidt vinaigre
• salt
• 1 dl sukkerfri druesaft
• 1 spsk fransk ennep

• Tilbehør:
• daddelpuré smagt til med fintstødt kommen

Tag ænderne ud og gnid dem med salt og peber ind- og udvendigt. Brun dem i smør på en stor pande. Sæt ovnen på 200 grader. Steg ænderne en halv times tid - de sidste 5 minutter med åben ovnlåge. Tag ænderne ud, og lad dem køle af. Skær brystkød og lår af ænderne. Læg dem tildækket i køleskabet. Hug andeskrogene i stykker, og læg dem i en stor gryde. Der hældes vand på til det dækker helt. Kog op, og skum fedtet af. Tilsæt peber, løvstikke, sellerifrø, korianderfrø, mynte, dadler og honning. Kog for svag blus i 2 timer. Si saucen og smag den til med vinaigre, salt, druesaft og sennep. Kog 12-14 dadler, tag stenene ud, og passer frugten gennem en sigte. Smag til med fintstødt kommen. Form 4 boller af puréen. Varm andelår og brystkød forsigtigt i ovnen under smørsmurt pergamentpapir.