Glaseret andebryst med balsamicosauce

(4 pers)

• 4 stk andebryst (evt. dybfrosne, optøet)
• olie til stegning

• Marinade:
• 3 dl sake
• 8 spsk japansk soja
• 8 spsk mirim (eller en halvtør sherry)
• 5 spsk sukker

• Sauce:
• 100 g finthakket skalotteløg
• 1 dl rødvin
• 1 spsk olie til stegning
• 1/2 liter mørk kalvefond
• 5 cl aceto balsamico
• salt og peber

• Tilbehør:
• glaserede vandkastanjer
• kartoffelmos smagt til med soja

Steg andebrysterne gyldenbrune med skindet nedad. Vend dem. Husk at brune kødsiden også. Dyb hurtigt kødstykkerne i kogende vand og tør dem godt. Denne process vil fjerne overflødigt fedt. Hertil kommer at retten kan laves i god tid inden serveringen.

Bland alle ingredienser til marinaden og giv den et kort opkog. Læg andebrysterne i med skindsiden nedad. Kog for svag varme nogle få minutter. Overhæld hele tiden kødet med marinaden. Tag andebrysterne op og læg dem i let pres ca. 1 kvarter. Gem marinaden til vandkastanierne. Lav saucen imens.

Begynd med at sautere løgene i lidt olie. Tilsæt aceto balsamico, vin og kalvefond. Kog væsken ind til det halve og smag saucen til. Læg andebrysterne i den varme sauce og varm den op, mens saucen øses over.

Lav en god kartoffelmos og smag den til med japansk soja i stedet for salt. Skær vandkastanierne i skiver og varm dem i marinaden.