Birthe's Madside

 

Oksesteg uden ben (Gammeldags)

Hermed mit bud på hvordan en gammeldags oksesteg efter min mening skal være, Jeg syntes at en gammeldags oksesteg skal laves af okseforkød, det vil sige oksebov eller oksetykkam, man kan selvfølgelig anvende alle slags okseudskæringer, dog er der ulempe, at jo mere mager kødet er, jo tørre bliver resultatet. John Prise som var en stor madkender brugte altid Culottesteg som oksesteg, både som rød og som gennemsteg steg, men på culotten er der også en del fedt, og husk det er i fedtet "livet" ligger samt alle smagsstofferne, så jeg må nok erkende at jeg ikke er så stor tilhænger af magre oksestege, lavet af inderlår (roastbeef) yderlår, (yderlåret skal tit stege 3 timer eller mere for at blive mørt) og okseklump. Hvis bare vi danskere kunne tage lidt ved lære af vores forældre, stege kødet med fedtkant og når det så ligger på tallerkenen så skær det fede fra og læg det op på kanten, og hvad er reaktionen så, "Det ser ikke pænt ud", vi vil ikke betale for noget, som vi alligevel skal smide væk, eller skære fra, nej vi vil ikke betale for at få noget godt. Ja sådan er det bare, jeg var lige nødt til at komme af med det. Jeg vil helt klart foretrække en gammeldags oksesteg af oksetykkam uden ben, og snøret, den fås til ca 50. Kr. pr kg i de fleste supermarkeder. Tykkam er fedtmarmoreret, og er godt nok også gennemskåret af mindre hinder, men det, er det meste af forkødet.

Kødet brunes i en gryde på alle sider, der hældes vand ved, til halvt op ad kødet, kødet småsnurre nu ca 1½ - 2 timer til det er mørt. Kødet kan godt holde til at stå i gryden "uden ild" en ca 30 min, så kan man lige nå at koge grøntsagerne. De hele gulerødder skrælles, og deles på langs, og koges næsten møre, haricots vertes koges samtidig , når kødet er mørt, jævnes sovsen af stegeskyen, der tilsættes lidt ribsgele, kulør og der smages til med salt og peber. Der anvende kogte hvide kartofler til retten.

Servering: Det hele anrettes på et stort fad , med kødstykker i den ene side og gulerodsstavene og bønnerne i den anden, der kan evt. suppleres med rosenkål. Tips: har man travlt kan kødet lavet dagen i forvejen, når kødet er koldt skæres det i passende stykker, kødstykkerne lægges på skrå i et ildfast fad med låg, og der kommes noget af stegeskyen ved, ca så meget at 2 mm af kødet er dækket, sovsen kan også laves dagen før, så det kun er grøntsagerne der skal koges. Når kødet skal varmes , sætter man det ildfaste fad ind i en 225 grader varm ovn i ca 20 min, og alle kødstykker er nu brandvarme, uden indtørring lige til at lægge på fadet. Sådan serveres gammeldags oksesteg for 20 år siden rundt omkring i forsamlingshusene, hvor der var en solid kogekone med tjek på tingene .

Kilde: Steen Jørgensen

 

 

Birthe's Madside