Birthe's Madside

Beuscherl (lunge og hjerte)

• 700 g kalvelunge

• 300-400 g kalvehjerte (gerne mindre)

• 1 løg

• salt

• sukker

• 4 peberkorn

• 2 enebær

• 2 laurbær

• 1 gulerod

• 250 g porre

• 1½ dl god rødvinseddike

• vand

• Til opbagningen:

• 2 spsk smør

• mel, sukker, kogelage

• Til den moderne Beuscher:

• storbladet persille til pynt

• tomatpure

• kalvefond

• flødeskum

Lunge og hjerte lægges i koldt vand i en time. Vask lunge og hjerte og kog med alle krydderier, grønsager og eddike i ca. halvanden time. Lungen er gennemkogt, når man kan prikke den med gaflen uden problemer. Afkøles. Blodårer, fedt og hinder fjernes. Skæres i meget fine, ca. 3 til 4 cm lange strimler. (Strimlerne må kun være nogle få millimeter brede). Bagefter hviler det hele i kogesaften i køleskabet i mindst en dag (helst 2 dage)

Og nu kommer 2 muligheder:

Gammeldags Beuscherl: Sukker og mel brunes i smør, kogevæske hældes langsomt på, indtil der opstår en jævn sovs, de finskårne Breuscherl (kælenavnet for lunge, hjerte og anden indmad) kommes i og bliver grundigt varmet igennem.

Moderne Beuscherl: Tomatpure varmes grundigt. Kalvefond hældes langsomt på og saucen monteres med stiv piskefløde.

Kilde: Meyers Køkken

Birthe's Madside