Birthe's Madside

 

Forloren skildepadde
12-15 personer

Arbejdstid: 2 timer

Kogetid, kød og tunge: 1-1½ timer

Hviletid, kød- og fiskefars: 1-2 timer

Fryseegnet

  • 1 kg kalvebov uden ben

  • 2 porrer

  • 2 gulerødder

  • 1 løg

  • 25 g smør eller margarine

  • salt

  • 15 hele peberkorn

  • 1 laurbærblad

  • 1 letsaltet kalvetunge eller 2 kg kalvebov uden ben

  • Frikadeller og kødboller:

  • 500 g skinkesmåkød

  • 1 løg

  • 6 spsk mel

  • 2 æg

  • ca. 2 dl mælk eller danskvand

  • salt

  • peber

  • smør ellermargarine til stegning

  • Fiskefrikadeller og fiskeboller:

  • 500-600 g fiskefileter(torsk, sej, hellefisk eller tungefisk)

  • 2 spsk mel

  • 1 spsk kartoffelmel

  • 2 æg

  • ca. 2 dl fløde 13%

  • salt

  • peber

  • smør eller margarine til stegning

  • Sovs:

  • 100 g smør

  • 125 g mel

  • ca. 2 liter suppe

  • 1-2 dåser koncentreret tomatpuré (á 70 g )

  • ½-1 dl cognac

  • madeira

  • salt

  • cayennepeber

Kom kalveboven i en gryde med vand, der dækker, og bring det i kog. Rens grønsagerne, del dem i mindre stykker og svits dem i fedtstof. Skum suppen, når den koger, og tilsæt salt, hele peberkorn, laurbærblad og de svitsede grønsager. Lad kødet koge mørt1½-2 timer. Kom kalvetungen i en gryde med vand der dækker, og bring i kog. Tilsæt hele peberkorn og lad tungen koge mør ca. 2 timer. Bland det hakkede skinkekød med revet løg og mel. Rør æggene i et ad gangen. Rør mælk eller danskvand i. Krydr med salt og peber. Lad farsen hvile koldt 1-2 timer.

Bring letsaltet vand i kog og form halvdelen af skinkekødet til små kødboller og kog dem ganske sagte – vandet skal blot perle i kanten – få minutter. Tag en kødbolle op og skær den igennem for at se, om den er gennemkogt. Form resten til små frikadeller og steg dem i gyldent smør eller margarine. Form halvdelen af fiskefarsen til fiskeboller og kog dem ganske sagte i letsaltet vand. Form resten af fiskefarsen til små fiskefrikadeller og steg dem i gyldent smør eller margarine på panden.

Si og mål suppen fra kalvekødet. Smelt fedtstoffet til sovsen, rør melet i og spæd med suppen. Lad sovsen koge igennem. Tilsæt koncentreret tomatpuré og smag til med cognac, madeira, salt og cayennepeber. Skær kalvekødet og kalvetungen i terninger og kom det i sovsen sammen med kødboller, frikadeller, fiskeboller og fiskefrikadeller, og varm forsigtigt retten. Server forloren skildpadde med ”smilende æg” i både eller halve, flute og et stænk madeira.

Kilde: Birthes Madside - Mad/Bag stor 2

 

 

Birthe's Madside