Birthe's Madside

Kalv Vitello Tonnato Style

Hovedret 4 personer  - Forret 8-10 personer

• 800 g koldt braiseret eller kogt kalvekød

• skyen

• 1 æggeblomme

• 1 dl rapsolie

• 1 spsk æbleeddike

• 3 ansjoser

• 150 g istandgjort selleri

• 75 g skrællet æble

• 1 spsk salt agurker

• 2 spsk grønne syltede tomater

• 1 tsk dijonsennep

• 1 spsk sennepsfrø

• salt

• peber

• 250 g rensede men ikke skrællede jordskokker

• 1 spsk hasselnøddekerner

• rapsolie

1. Skær selleri og æble i mindre stykker. Kom dem i en gryde med et par spsk kalvesky og damp dem møre under tætsluttende låg. Kværn, purer eller blend til en grov kompot. Køl af. Blancher sennepsfrøene.

2. Lav en mayonnaise af rapsolie, æggeblommer og æbleeddike som ovenfor. Blend med agurker, ansjoser og dijonsennep. Smag til med æbleeddike. Vend med æble-sellerikompotten og sennepsfrøene. Smag til med salt og peber.

3. Skær jord-skokkerne i tynde skiver, vend dem med rapsolie, fordel i et lag i en bradepande og steg dem så sprøde og møre i ovnen ved høj varme. Hak hasselnødderne groft. Rist dem gyldne i ovnen eller på en pande. Krydr med fint salt.

4. Skær kødet i tynde skiver, fordel skiverne i et lag på et stort fad. Væd skiverne med lidt af skyen. Lad skyen trænge ind i kødet. Fordel så et tyndt lag sellerimayonaise over. Dæk fadet med husholdningsfilm, lad det trække køligt et par timer, men endelig ikke længere. Fordel jordskokker og hasselnødder over og server straks.

Kilde: Meyers Køkken

Birthe's Madside