Bearnaise uden smør og æg

(4 personer)

Allerede i 1979 var køkkenchef Jan Pedersen inspireret af, hvad han kaldte "Det nye, danske køkken". Karakteriseret således: Friske råvarer, kort tilberedningstid, enkel servering og mere kaloriefattig end tunge melopbagninger. En herlig fornyelse var hans bearnaise-sauce uden smør og æg. Smager pragtfuldt og feder ikke!

• 2 store gulerødder
• ½ selleri
• 1 porre
• 5 chalotteløg
• ½ liter hønsebouillon
• 4 spsk bearnaise-essens
• 2 spsk esdragonblade
• Olivenolie
• Salt og peber

Gør grønsagerne i stand og snit dem i mindre stykker. Lad dem snurre i olien i 10 minutter, uden at de tager farve. Hæld hønsebouillonen ved og kog det hele i ca 10 minutter. Kom det i en blender sammen med bearnaise-essens, estragonblade, salt og peber. Blend netop til saucen er endartet, glat og tyktflydende. Server den straks til retten. Lidt fristende tilføjes: "Man kan komme en klump smør i - det giver saucen en ekstra blank finish - men så er den ikke så mager mere!".

Kilde: AOM 79/10 12

Af: Køkkenchef Jan Pedersen