Sauce-Béarnaise

(12 personer)

• 6 æggeblommer
• 1 spsk hakket Persille
• 2 spsk suppe
• béarnaise-Essens
• 250 g smør

Seks Æggeblommer røres med fint hakket Persille, og kraftig Suppe, eller, hvis Saucen skal serveres til en Fiskeret, Fiskesuppe. Til sidst røres Béarnaise-Essens (se Nr. 712) samt koldt smør deri. Saucen stilles i Vandbad ligesom Sauce-Hollandaise(*), og Smørret tilsættes på samme Maade i smaa Portioner.

(*) Æggemassen hældes i en mindre Kasserolle eller Skaal, som stilles inden i en større, der er fyldt med saa meget kogende Vand, at det staar op om siderne af den inderste Kasserolle; de hensættes over Ilden. Der maa uafbrudt røres i Æggene, og i smaa portioner røres 1/4 kg koldt smør deri.