• 2 stk duer a ca. 250 g
• 300 g skorzonerrod
• ½ dl sherryeddike
• 50 gram sveskeblomme, befriet for sten
• ½-1 dl olivenolie
• salt
• peber
• persille

• Duebouillon:
• vinger og ben fra duerne
• 300 g fintskårne suppeurter (selleri, porre, løg, gulerod osv.)
• 2 fed hvidløg
• suppevisk
• 1 stk chili
• ½ spsk tomatpuré
• enebær
• peber
• evt. et par blommer eller svesker
• ½ dl god eddike

1. Skær duelårene og brystkødet fra dueskrogene.Krydr kødet med rigeligt groft salt og lad det stå 6-8 timer ved stuetemperatur eller dobbelt så længe på køl.
2. Kog en kraftig bouillon på skroget. Brun benene godt af i fedtstof i en tykbundet gryde. Brun urterne og tomatpuréen. Kog gryden af med eddike. Kom krydderier, frugt og suppevisk ved. Hæld vand på til det dækker. Lad simre to timer, sigt fonden fra det øvrige og kog den ind til 1-2 dl.
3. Bring en gryde med 1 liter vand i kog. Kog lår og bryster her hhv. 30 og 8-10 minutter.Hold bryststykkerne lune. Pluk lårkødet af lårene og hak det fint.
4. Skræl skorzonerrødder og læg dem i mælk. Skræl dem på den lange led og fortsæt med at skrælle. Giv skorzonerstrimlerne et kort opkog i duevandet (sørg for at det er letsaltet). Kom dem efter ca.30 sekunder direkte i koldt vand. Tag dem op og lad dem dryppe tørre.
5. Blend, ryst eller pisk en dressing bestående af sherryeddike,olivenolie og kraftig indkogt duebouillon. Smag til med salt og peber. Vend skorzonerrøder,finthakkede svesker, hakket persille og hakket lårkød i vinaigretten. Server salaten til det sprængte lune duebryst.

NB! Duekødet kan også pocheres i fonden inden den er kogt for meget ind.